“Le fait-maison accueilli avec modération”

« À l’heure où elle fait face à des enjeux de taille dans un contexte économique plus que difficile, la restauration française est désormais soumise à un cadre réglementaire avec le décret sur le Fait-Maison publié au Journal officiel du 13 juillet. Au lendemain de sa publication, CHD Expert et L’Hôtellerie Restauration ont réalisé une enquête à laquelle près de 700 établissements ont répondu. Les résultats de cette étude confortent les constats que l’institut de sondage a pu auparavant identifier. (…)

Au départ, le décret avait été envisagé comme un moyen de distinguer les établissements qui proposent des plats sous vide, en y ajoutant seulement quelques petites herbes fraîches, de ceux où le restaurateur a fait le choix de préparer ses plats lui-même. Une majorité d’établissements est à mi-chemin entre les deux extrêmes que sont le réchauffeur de plats cuisinés et le puriste qui ne veut pas voir un fond de sauce industriel dans sa cuisine, par exemple. Ces restaurants mixent les produits les plus frais possibles et un ou plusieurs produits semi-finis ou produits-services industriels. (…)

Les professionnels sont conscients des incidences du décret et savent qu’il a avant tout pour objectif de rassurer le consommateur. Mais la majorité d’entre eux y voient une source de division entre les restaurateurs, de confusion pour le consommateur et de non-amélioration des conditions de travail. (…)

L’élément essentiel qui ressort des enquêtes précédentes est la notion de libre-arbitre. Si le professionnel approuve les cartes 100 % maison, il considère souvent que cela relève du choix du patron, comme choisir le thème de restauration ou d’adhérer à un label d’une association de restaurateurs.

L’inquiétude des professionnels repose essentiellement sur la confusion. Le marché de la restauration à table doit déjà faire face à de nombreuses difficultés et ce décret risque d’en générer d’autres, en fonction de l’ampleur de la communication qui sera faite auprès du grand public. Cela est renforcé par la nouvelle fonction de critique gastronomique que le consommateur a endossé ces dernières années, aidé par les sites internet et les émissions culinaires. Avec cette règle – qui reste toutefois la moins contestée par les professionnels – qui consiste à signaliser les plats qui sont faits maison par rapport à ceux qui ne le sont pas, comment faudra-t-il appeler ces derniers : des ‘plats industriels’ ?

Face à ce nouveau défi, seulement 39 % des professionnels considèrent ces mesures comme positives. L’avenir dira si elles feront néanmoins progresser la restauration et si elles amélioreront la relation du consommateur avec sa consommation hors foyer. »


Source : http://www.lhotellerie-restauration.fr/

Pour en savoir plus http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/gestion-marketing/2014-07/Le-fait-maison-accueilli-avec-moderation.htm?fd=fait%20and%20maison